Metapos.id, Jakarta – Tata kelola MBG perlu diperkuat seiring pelaksanaan program dalam skala besar yang melibatkan ribuan penerima manfaat. Guru Besar Ilmu Pangan IPB University Prof. Eko Hari Purnomo menilai pengendalian keamanan pangan harus dilakukan sejak pemilihan bahan baku, penyimpanan, proses memasak, hingga distribusi makanan kepada siswa.
Eko mengatakan produksi makanan untuk 1.000 hingga 3.000 penerima manfaat membutuhkan sistem yang disesuaikan dengan kapasitas dapur. Menurutnya, peralatan memasak tidak cukup hanya diperbesar, tetapi harus mampu memastikan seluruh bagian makanan memperoleh panas secara merata, terutama pada telur, daging, ikan, dan susu.
Kapasitas setiap Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) juga perlu disesuaikan dengan kesiapan peralatan, fasilitas penyimpanan, tenaga kerja, dan sistem distribusi. SPPG dengan sistem yang lebih mapan dapat menangani produksi lebih besar, sedangkan dapur dengan fasilitas terbatas perlu membatasi jumlah produksi sesuai kemampuan.
Tata kelola MBG juga mencakup pengendalian bahan baku sejak diterima hingga disimpan sebelum digunakan dalam proses produksi. Bahan pangan dalam jumlah besar membutuhkan fasilitas pendingin yang memadai, sementara prinsip first in, first out atau FIFO perlu diterapkan agar bahan yang lebih dahulu masuk digunakan lebih dahulu.
Setelah makanan matang, pemorsian dan distribusi harus dilakukan dalam waktu yang terkendali untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme pada makanan yang terlalu lama berada di suhu ruang. Eko menekankan makanan dingin perlu tetap disimpan dingin, sedangkan makanan panas harus tetap berada dalam kondisi panas selama proses penyimpanan dan distribusi.
Selain fasilitas, kompetensi sumber daya manusia menjadi bagian penting dalam pengendalian keamanan pangan di SPPG. Kepala SPPG dan petugas dapur perlu memahami karakteristik bahan pangan, pertumbuhan mikroorganisme, pengendalian suhu, penyimpanan, serta batas waktu konsumsi, yang harus didukung peralatan dan sarana distribusi sesuai kebutuhan.
Penguatan tata kelola MBG juga menjadi bagian dari agenda pembenahan Badan Gizi Nasional (BGN) yang berfokus pada kepatuhan terhadap standar operasional prosedur, keamanan pangan, dan pengawasan operasional. Berdasarkan pemetaan dan evaluasi internal BGN, sekitar 80–90 persen kasus gangguan kesehatan yang ditelusuri berkaitan dengan ketidakpatuhan terhadap SOP, termasuk dalam penerimaan dan penyimpanan bahan, pengendalian suhu, serta batas waktu konsumsi.
BGN kemudian menata jam kerja kepala dapur dan pengawas agar pemantauan dapat dilakukan sejak produksi berlangsung pada dini hari hingga sore hari, sekaligus membenahi sistem, peraturan, teknologi informasi, pelaporan, pengawasan, dan pengelolaan keuangan. BGN juga melakukan penyisiran dan verifikasi terhadap puluhan ribu SPPG, dari pencatatan awal 27.485 dapur hingga penetapan sementara sebanyak 27.022 dapur.
